熱性疾病

不宜食用： 辛辣、油膩、煎炸食物

寒性病

不宜食用： 生冷瓜果、清涼飲料

心血管疾病

不宜食用： 肥肉、脂、內臟、菸酒

肝陽上亢而頭暈目眩、煩躁易怒者

不宜食用：胡椒、辣椒、大蒜、白酒等辛熱助陽的食物

黃疸脅痛者

不宜食用：動物脂、辛辣、菸酒等刺激品

脾胃虛寒者

不宜食用：油炸黏膩、寒冷質硬、不易消化的食物

腎病水腫

不宜食用：鹽、鹼過多和酸辣太多的刺激性食物或是植物性蛋白質

瘡傷、皮膚病

不宜食用：魚、蝦、蟹等腥羶發物及辛辣刺激性食品

早 (進食時間)

定時；在適當的時候進食，使吃進的食物能充分被消化吸收。不宜在深夜進食

緩 (進食速度)

充分咀嚼食物，不應過急

少 (食物分量)

早餐可以吃得飽一點，午後就應該少吃一些，而晚上的進食量應該最少；進食足夠的食物，因為飲食攝入不足、缺乏營養，會造成氣血生化之源缺乏，使身體產生各種疾病。不宜過飢、過飽；不應暴飲暴食。

淡 (食材選擇)

飲食清淡；葷素搭配，營養均衡；五味調和，適應時節。

暖 (冷熱注意)

冷熱適中，生冷的食物容易損傷脾胃及肺臟，多食易導致中焦積冷或引起上呼吸道的疾病，而食物過熱則易損傷消化道。

軟 (食物質地)

質地宜軟，容易消化；不宜過硬，以免傷害胃腸健康。

北部

冬季盛行東北季風時，因迎風且多山脈，故東北部時常陰雨連綿，氣溫較低，可適當進食一些溫性和具袪寒濕之氣的食物，例如生薑。夏季臺北市因盆地地形，不易散熱的關係，氣溫較高，居民宜多進食清熱消暑的食物，例如冬瓜。

南部

冬季盛行東北季風時，因背風側而地勢平坦，西南部可見天晴乾燥，氣溫相對較高，可以適當進食一些平補滋潤之品

春季

春季是最氣開始生發的時候，不適應吃太多油膩、煎、炒、動火的食物，應選一些清淡甘涼的食物，以免積熱在身體里。

夏季

夏季常會有暑熱兼濕的氣候，這時的皮膚、毛細孔為了排泄幾乎全開，汗也流得比較多，使人很容易愛吃生冷。由於吃太多寒涼的食物會員傷脾胃，因此在炎暑之季，切忌過食生冷。同時，不可以吃太多油膩厚味的食物，飲食應該以甘味、涼性、少油為主，以達到利濕清暑的效果。在盛夏季節，即使平常屬於陽虛體質，常服人參、鹿茸等溫補的食物，也應該注意節制。

秋季

秋季氣候逐漸涼爽而乾燥，肺臟的氣比較旺盛，加上皮膚和毛孔開合欠缺肺的滋養。秋季的致病有容易犯肺和易乾燥兩類特點，所以在平補的基礎上，再配生津養液的食物。

冬季

冬天氣候寒涼，人體收斂潛藏，這時五臟屬腎，適合溫補，寒涼的食物在這個季節就很不適合了。

五穀

有強壯益氣、健脾和胃、充養肌肉等功效

五果

包括水果和乾果，養陰生津、清熱除煩、清食開胃、潤腸通便的功能。可改善人體陰液不足、津傷煩渴、食慾不振、腸燥便秘等症狀。

五菜

消食開胃、清熱生津、和中健脾、通利二便的作用

五畜

畜肉，甘能補，助陽益氣；鹹入血分、陰分，可益陰血，溫能袪寒，適用於先天、後天不足或諸虛百損之人。

禽肉，甘平益氣，甘溫助陽，甘淡具有滲濕通利的作用。

奶蛋類

潤燥或補益的食物

水產類

淡水魚中的鱔魚和有鱗片的魚屬於性平或略偏溫，適合體質偏寒的人。而無鱗魚性平偏涼，適合給體質偏熱的人

甲殼類中的龜、鱉更是滋陰佳品，適合陰虛火旺體質的人食用

調味料

增進食慾、促進消化吸收，其中丁香、八角茴香、赤砂糖、肉桂，性味辛溫，可溫中散寒、溫中止痛

1）隔水燉

方法： 將食材放入沸水內燙去腥污，再置入瓷製或陶製的器皿，加入調味料和湯汁，封口后放進鍋里（鍋內的水位以滾沸后水不浸入器皿中為標準），蓋緊鍋蓋，以沸水隔水煮 2至3小時

作用及宜忌： 具有較好的滋補功能，適合老弱體虛的人食用。動物肉，骨類食品宜用此法

2）不隔水燉

方法： 先用沸水將食材的腥味燙洗去，再置於陶製器皿中，加入調味料和水，加蓋并以大火煮沸，撈掉泡沫后，以小火煮2至3小時至酥爛

作用及宜忌：具有較好的滋補功能，適合老弱體虛的人食用。動物肉，骨類食品宜用此法

3）燜

方法： 將食物洗凈切塊，油熗后改用小火添加汁進行較長時間加熱，直至食物酥軟入味

作用及宜忌：保健滋補效用與燉相近，只是食物經油熗之后，更偏於性熱，熱型體質者宜少用

4）煨

方法： 置食物於煨鍋內，加入清水和調料，用火燒開，撈掉浮沫后加蓋，用小火或餘熱熬煮至湯汁粘稠和熟爛松軟

作用及宜忌：具有滋補作用。這種烹飪法使菜餚性質偏溫，適合陽虛人士使用。煨可使水溶性維他命和礦物質溶於湯內，只會有少部分維他命損失。

5）蒸

方法： 食物拌好調味料后，隔水加熱，利用水蒸氣將之蒸熟。可在食物中加入清水或湯汁，也可不加水。因原料不同，又有粉蒸，清蒸，包蒸的分別。

作用及宜忌：性質平和，油脂較少，可用於清補或平補。因其性質不寒不熱，是飲食保健的烹調中，最廣泛使用的一種方法。

6）煮

方法： 將食物放入量較多的清水或湯汁中，用大火將湯水燒開，再用小火煮熟，時間比燉為短。

作用及宜忌：性質較平和。這種烹飪法對碳水化合物及蛋白質具有部份水解作用，會使水溶性維他命（如維他命B，給他命C）及礦物質（鈣、磷等）溶於水中，對脂肪影響不大。

7）熬

方法： 烹製時間較燉更長，多為3小時以上。

作用及宜忌： 非常適用於膠質重的食材。老弱之人可選用此烹調方法

8）炒

方法： 將油鍋燒熱後，把切細之食材直接入鍋，以急火快速翻炒至熟。有生煸、回鍋（熟炒）、滑炒、軟炒、乾煸的不同。

作用及宜忌： 烹製時間短，湯汁少，完成迅速，營養素流失少。應注意油分的用量。

9）炸

方法： 鍋中置入較大量的油，加熱至一定程度，再將食材直接投入熱油中加熱至熟或黃脆。此法可單獨烹製食物，同時也是多種烹調方法過程中半成品的準備方式。有清炸、乾炸、軟炸、酥炸、包炸等不同。

作用及宜忌： 其性熱燥，容易助熱上火，不宜多食，體熱之人尤其不宜。由於溫度高，對所有營養素都有不同程序的破壞。蛋白質及脂肪因高溫而嚴重變性，失去其功用。其中滑炸法則因食物外層裹有蛋清或濕澱粉，形成保護薄膜，故對食材本身營養素損失較少

10）燒

方法： 經過煸、煎、炸、煮等方法處理食物後，加入適量的調料和清水（或湯汁），用大火燒開，再改用小火烹煮至特定色味，最後調大火收汁。

作用及宜忌： 此法烹煮的食物性質也偏溫熱，容易上火的人士注意使用。

11）爆

方法： 原料經初步熱處理後，先用熱油鍋煸炒輔料，再放入主料，倒入芡汁快速翻炒至熟

作用及宜忌： 此法多用於肉類或內臟，因急火旺油，在短時間內加熱，迅速出鍋，故性偏溫熱。

12）溜

方法：原料調味後，經炸、煮、蒸、滑油等初步加熱成熟，再以熱油將輔料炒至半熟，加入主料，倒入兌好的芡汁（如糖醋汁）快速翻炒至全熟；或不回鍋，將芡汁直接趁熱燒在材料上。溜法必須勾芡。可分為炸溜、滑溜、軟溜。

作用及宜忌： 根據初步加熱的方法而有所不同。若採取炸、滑油等方法，性質會偏於溫熱，也較油膩，熱型體質人士及消化功能不佳者或須慎用。

13）拌

方法： 將食物的生料或已放涼的熟料切製成一定形狀，再加入調味品拌勻而成，有生拌、熟拌、溫拌、涼拌的不同。

作用及宜忌：拌法簡便靈活，營養流失少，用料廣泛，易調口味。因食物溫度較低，熱型體質及陰虛火旺人士可適度使用。

14）熗

方法：將食材切製成所需形狀，用沸水焯燙或滑油後，趁熱加入各種調味品，如味素、花椒等拌漬調成。有水焯熗、油滑熗、焯滑熗等不同製法。

作用及宜忌：例如熱型宜選水焯熗和蔬菜食材，減少汪分攝取，以免因膩滯積熱，也不宜選用熱性的花椒作調味。

15）醃

方法：將原料浸入調味汁中，或以調味品拌勻，配製一定時間，使原料入味，并排除原料內部的水分。有鹽醃、酒醃、糟醃等不同製法。

作用及宜忌：醃製食物經烹煮後，較容易消化。醃製時間的長短與營養素損失多少成正比。時間愈長，給他命B和C損失愈多，反之則少。

16）凍

方法： 將含膠質較多的原料投入調味品，加熱烹煮達一定程度後停止加熱，待其冷凝後食用。

作用及宜忌：此法性質偏寒涼，寒型及陽虛體質不宜過量使用。原料必須是含膠汁多者，否則難以成凍。營養素流失較少。

17）滷

方法： 把食物放入由醬油和香料調配成的滷水汁，并加熱煮熟。滷水汁可重覆使用。

作用及宜忌：食物存放時間可有效延長，同時保存肉類食物的質地。食物中的給他命和部份礦物質溶於滷汁中，營養損失較少。痛風患者應注意使用

18）烤

方法： 將食物置於明火或炭火上直接烤熟

作用及宜忌：烤熟的食物偏辛燥，熱型及陰虛體格人士不宜食用。烤法使用維他命A、B、C及脂肪等受到相當大的損失，如用明火直接烤，還會使食物產生致癌物質。

九型體質

根據體質寒熱屬性等特點，選擇合適食材，例如：陽虛忌寒涼，宜溫補；陰虛忌溫熱，宜清潤滋補等。

嬰幼兒

嬰幼兒的臟腑嬌嫩、尚未發展成熟，飲食宜平淡，性味不適合過偏，也不適合吃太多

老人

老人體質虛弱，脾胃功能低下，不宜大量進補，應該少量多次分服

婦女

【女子以血為本】，飲食應以補陰、補血為主，月經期前後更是忌吃生冷。

輕量活動

職業： 家務工作、文職工作、售貨員、學生等

運動內容： 步行4至5公里、購物、普通家務、高爾夫球等

中量活動

職業： 保母、護士、服務生等

運動內容： 園藝、踏單車、網球等

大量活動

職業： 運動員、搬運工人、清潔工人等

運動內容：跑步、爬山、游泳、足球等

男性

年齡：19 - 30

需要熱量： 1850 - 2700

女性

年齡：19 - 30

需要熱量：1450 - 2100

第一層 （穀物）

大米、小麥、玉米、高粱等及期製品，如米飯、饅頭、麵條、烙餅、麵包、餅乾、麥片

第二層 （蔬果）

嫩莖、葉、花菜類、根菜類、鮮豆類、茄果、瓜菜類及菌藻類

第三層（蛋肉）

蛋類、豬肉、牛肉、羊肉、禽肉、及動物內臟等

第四層（油類）

花生油、芥花油、芝麻油、動物油（豬油、牛油、黃油）

BMI計算方法

BMI值計算公式：BMI = 體重（公斤） / 身高²（米²）

例如：一個52公斤的人，身高是155公分，則BMI為：52 / 1.55² = 21.6

體重正常範圍為 BMI 18.5至24之間

過輕 BMI： ＜18.5

正常 BMI： 18.5 - 24

肥胖（輕度）BMI：27 - 30

肥胖（中度）BMI：30 - 35

肥胖（嚴重）BMI：＞35